Ни дня без замеса

Смбат Тоноян, 26 лет, пекарь с улиц. Армянские корни и белорусская закалка зачастую прокладывают удивительные пути… Но молодой человек всегда помнит об уважении и помощи матери. И я хочу рассказать вам историю этого мужчины, который всегда хотел работать и зарабатывать. Историю профессионала, который совершенствуется изо дня в день и уже может показать, объяснить, обучить… Это его первая беседа с журналистом и она показалась мне искренней.

— Давай начнем с того телефонного разговора, в котором я попросила тебя продегустировать выпечку не своей пекарни. На это ты ответил, что не любишь оценивать работы других кондитеров.

— Я не дегустирую чужое. Оцениваю, но для себя. Не люблю кричать, что у меня лучше. Не сравниваю.

— Откуда у тебя сформировалось осознание того, как должно быть? Вкусовые рецепторы кем или чем воспитаны?

— Наверное, осознание истинного вкуса приходит со временем. Работаешь, совершенствуешь продукт, улучшаешь качество. Оцениваю, исходя из этого. Конечно, это из детства, у меня мама божественно готовит. Сейчас, кстати, мама попросила, чтобы я ей прислал свой рецепт кулича. Но я категорически отказался. Это совсем другое, понимаешь. Это мое родное, это то, что я не хочу менять и никогда не захочу. Ни менять, ни совершенствовать. Для меня важно приехать к маме и съесть кулич, который я ел 10 лет назад. Поэтому с ней рецептами я не делюсь.

— В каком городе ты родился?

— Родился в Гюмри. Мне не было года, когда родители переехали в Беларусь. Почему именно сюда – не знаю, это решение отца. Родителям пришлось покинуть Армению после землетрясения, практически весь город был уничтожен. Гюмри – производственный город, после стихийного бедствия в нем ничего не осталось, отец потерял место работы. Советский Союз развалился и восстанавливать его никто не собирался.

— Вы к кому-то ехали в Беларусь? Кто-то ждал здесь вас?

— Нет, никто не ждал. Родители взяли меня, старшего брата, два чемодана в зубы и переехали. В Беларуси переезжали из одного места в другое, это связано с работами отца. Времена были непростые, часто не складывалось у него с работой. Мигрантам никто не поможет, никто не подскажет. Мы с братом меняли школы из города в город. Постоянно искали съемное жилье.

— На маленького ребенка как повлияла такая жизнь?

— В материальном плане было тяжело. Но я видел, как родители старались для нас. Жертвовали собой, отдавая самое лучшее, насколько они могли себе позволить. Мы с братом это понимали, ценили и старались помогать. Мы рано начали работать. Свою первую зарплату я получил в 6 лет, собирая яблоки в саду.

— Зарплата была достойная?

— Я купил за нее школьные принадлежности к первому классу.

— Кем работали твои родители?

— На тот момент отец был энергетиком, работал в хозяйстве. А мама работала поваром в столовой. В деревушке, где мы жили, раньше никто не ходил в столовую из-за невкусной еды, но с появлением мамы многие перестали обедать дома. Это был 1996 год.

— Чем ты еще занимался, прежде, чем прийти к искусству печь?

— Собирал ягоды и продавал с братом на трассе. Когда отцу выдали наш собственный дом в достаточно глухой деревушке, мне это доставило массу трудностей. Чтобы ездить в школу, надо было просыпаться в 5.30, идти до электрички 2,5 километра и один километр до школы. С детства я привык к ранним подъемам. Мы жили в деревне, мама всегда пекла хлеб сама, наш традиционный лаваш, матнакаш. Потом она начала делать торты под заказ для начальства. Мастичными тортами никто не занимался еще, она этому нигде специально не училась. Делала без рецепта. Она чувствовала, что будет вкусно. Маму учила бабушка. Я не считаю это талантом. Просто знания, переходящие в поколения. Опыт нашей женской линии. Мама продолжала работать в столовой, выполняя редкие заказы на торты. И торты набирали популярность.

— Это было временем твоего вдохновения, чтобы начать карьеру?

— Нет, не могу сказать, что вдохновился. Я достаточно прагматичный человек, не подумай ничего лишнего. В какой-то момент маме понадобилась помощь, я стал ее левой рукой, потом правой. Кроме того, подрабатывал в хозяйстве, продавал навоз, пахал. После школы я не оставался играть с одноклассниками, не посещал кружки, не играл в футбол. Потому что был привязан к транспорту. Впереди меня ждала далеко не короткая дорога домой, успевал сделать уроки и подзаработать. Развлечений не было у меня, как у ребенка в современном понимании.

— То есть в возрасте 14 лет  ты начал непосредственно участвовать в процессе приготовления тортов.

— Да, именно в это время я начал получать базовые знания о тесте, выпекании.

— Тебе было интересно? Или слово «надо» превалировало?

— Единственное, что я хотел — помочь маме. Видел, как ей тяжело, не помочь нельзя было! Мама платила мне сущие копейки, но деньги мотивировали. А еще мы с соседом начали лазить по свалкам, собирали цветной металл и сдавали. Было и такое. Купил себе первый телефон. Дела шли. После школы стал вопрос, куда поступать. Я понимал, что бесплатно у меня не получится учиться, поэтому поступил на заочку на деревообработку в технологический университет. Мне не понравилось, отучился четыре курса и бросил учебу. Во время своего заочного обучения устроился работать на фирму к отцу друга. Помогал маме, у нее начался период регулярных заказов. Мы стали получше жить, до класса 10 было совсем тяжело. На завтрак всегда чай с хлебом, выпеченным мамой. Ты знаешь, она покупала суповой набор самый дешевый, умудрялась что-то обрезать, добавить, разделить и получить первое, второе и десерт. Я благодарен ей за вкус, который она делала, как казалось, из ничего. Правда, к этому времени у отца со здоровьем стало плохо. Ему поставили рассеянный склероз, видимо, психологически не выдержал землетрясение и все последствия, которые пришлось пережить после него. К 30 годам он был с таким диагнозом. Дали инвалидность. Не работала нога и рука, стал менее дееспособным. Но до сих пор ходит, старается что-то делать, начал свиней разводить.

—  Когда же наступили времена «ни дня без замеса»?

— Это все происходило одновременно всегда. Со временем заказов стало столько, что я отвозил готовую продукцию даже в Минск.

— Скажи, пожалуйста, место, где рождался талант, как называется?

— Под Марьиной Горкой, Мощеново. Родители до сих пор живут там, я — в Минске. После тортов пошли муссовые десерты и эклеры. Пошла мода на такие десерты, а у нас этого совсем не было. Я подумал, вот надо именно сейчас начинать, потом будет поздно. Начал искать, где научиться их изготовлению. Все было на зачаточном уровне, информации мало.

Куда двигался дальше?

— Я прекрасно понимал, что меня не возьмут на работу без образования. Начал искать курсы, нашел однодневный мастер-класс Екатерины Курбатовой. Она первая привезла в Минск макаронсы, муссовые торты. На то время она успела отучиться во Франции. После мастер-класса я случайно встретил ее на Комаровском рынке и рассказал о желании работать в этой сфере. Она порекомендовала меня на производство в открывающийся Brioche, я успешно прошел собеседование и началась моя стажировка с шефом из Франции. Хорошая технология, рецептура, оборудование, наставник и неделя для того, чтобы научиться выпекать. В Brioche я начинал работать кондитером, но у нас был молодой шеф повар-пекарь, чьей работой я загорелся, вдохновился и начал обучаться на пекаря. В пекарне не хватало сотрудников, мне разрешили перейти туда.

— В каком возрасте начался твой профессиональный путь?

— В 21 год. Brioche стал отличной базой, но хотелось нового. Предложили работу в Польше, я согласился.

— И снова случайное предложение?

— Именно случайное знакомство стало судьбоносным. Почему бы не поехать? Как  говориться: «Курица – не птица, Польша – не заграница». Хотелось посмотреть мир, до этого не было возможности выехать. В Гданьске открывалась маленькая пекарня-кондитерская. Запустили, но проект не был успешным, потому что поляки достаточно консервативные, к новому относятся плохо. Прикладывали много усилий, чтобы убедить их попробовать наш продукт. Без медийного продвижения и хорошего имени приходилось нелегко. Новый город, новый продукт, недосып, отсутствие денег… Но я не мог бросить ребят в тот момент. Долги тоже надо было отдавать. Но, к счастью, люди уже начали нас узнавать, полюбили наш продукт, стало проще. Прошел год. Я вернулся в Беларусь с долгами, но с большим опытом. Стажировался в нескольких местах. Открывался Paul, пошел туда пекарем, забросив дело кондитера. Параллельно работал в Hillton пекарем и кондитером. Три дня на одном месте, три дня на другом.

— Где нравилось больше?

— Везде весело, а главное, дома — легко. В Польше было тяжело психологически, морально, физически, материально. Только работа, даже погулять не хватало ни времени, ни сил. А здесь с хорошим опытом за плечами предоставилась возможность расслабиться и наладить ритм в удовольствие. Молодой, веселый коллектив и стабильная, хоть и невысокая зарплата. В Paul и Hillton не надо требовалось ничего придумывать, творчеству здесь было не место. Все делали по строгим рецептам. Однажды я снова встретил Катю Курбатову, и она попросила меня провести мастер-класс по выпечке в ее школе. Начал искать свободные выходные, чтобы сделать программу, с этого начались мои мастер-классы. В это время открывался Odi, его директор назначил меня шеф-кондитером, я уволился с предыдущих мест, набрал крутую команду. Процесс был запущен. Зарплата стала гораздо выше, масса места и возможностей для творчества.

— Сколько ты там проработал?

— Полтора года. Потом ушел, чтобы идти дальше?

— Ты много путешествуешь, судя по инстаграмму?

— Уже да. Когда работал в Odi, начал активно вести инстаграмм, показывать и рассказывать. Назвался пекарем с улиц. Появился хэштег «ни дня без замеса», потому что контролировал учеников постоянно, ежедневно мы месили. В течение дня была возможность фотографировать и постить в инсту. После появления страницы в социальных сетях мной начали интересоваться в других регионах.

— Откуда поступило первое предложение?

— Из Крыма, Симферополь. После была Москва, Казахстан, Ростов. В основном, страны СНГ.

— Ты никому не отказываешь?

— Если заняты даты, то отказываю. Тем более, что сейчас есть основная работа в Заславле, я на нее делаю большие ставки на этот проект. Мой друг Дима Дражин увлекается правильным хлебом. Начиналось просто как хобби, потом переросло в бизнес. Сейчас я помогаю ему. Он с командой занимается хлебом, а я – слойкой.

— Что ты получаешь от мастер-классов?

— Эмоционально, морально и физически мне сложно, потому что контролировать надо все. Люди неопытные, донести информацию надо четко и доступно. Несмотря на непрофессиональное оборудование, продукт должен получиться хороший. Чаще всего мастер-классы проводят в студиях, не на производстве. Многие вещи приходится делать вручную. А ручная раскатка, не машинная. Качественную картинку и продукт надо получить в итоге. Плюс 12 человек под твоим руководством. Интересно очень.

— Из этих всех городов, какой остался в душе?

— Ростов! Там было невероятно весело. Душевная компания, тем более праздник 8 марта совпал с моим приездом. Гуляли, веселились, пекли. Не было тихих ужинов, только незабываемые вечера.

— У меня вопрос про твои корни, ведь, наш сайт посвящен объединению армянского народа на белорусской земле.

— Понимаю, что я русифицированный армянин, но язык знаю, говорю и пишу на нем. Это от родителей. Дома говорим только на армянском.

— За невестой поедешь на родину?

— Нет. К сожалению, ни разу не был в Армении, но хочу съездить и посмотреть, тем более, там живет бабушка. Мама тоже хочет навестить, отца не тянет совсем. Он испытал сильный стресс, думаю, до сих пор не справился.

— Где ты себя видишь через пару лет?

— Даже не знаю. Наверное, хочется денег и славы. Понять и поверить в себя окончательно.

P.S. Узнав путь человека, который просто хотел зарабатывать, а пришел к искусству, в котором, уверена, ему не будет равных, я напросилась на дегустацию. Директор проекта Дмитрий Дражин объяснил, что его хлеб бездрожжевой — только вода, соль и мука. Брожение долгое, рецепты вековые. Смбат про круассаны не рассказал ничего. Это дело только  его рук. Я попробовала и уже неделю не могу остановиться. Вкус крошащегося во все стороны круассана легко растворяется на языке вместе с моей любимой начинкой из банана и манго. Еще есть необычные сочетания ягод, сыров, шоколада… Все потому что руки пекаря с улиц уже выучили, как надо все это сочетать.

Юлия ЛУЧИНА

Фото автора и из личного архива Смбата ТОНОЯНА

comments powered by HyperComments

Поделитесь ссылкой: